Để có được ly cà phê nguyên chất thơm ngon không hề đơn giản và dễ dàng, đó là tâm huyết, là quá trình tỉ mỉ trong từng công đoạn để pha chế được ly cà phê thơm ngon nhất. Xét đến công đoạn quan trọng nhất để pha chế được ly cà phê ngon chắc chắn không thể bỏ công đoạn rang cà phê. Cùng Cà Phê Tín Đức tìm hiểu về thuật ngữ Rang Cà Phê.

Các giai đoạn của quá trình rang cà phê

Để có được cà phê ngon thì chúng ta phải hiểu về cà phê cũng như quá trình rang cà phê. Qúa trình rang là một trong những quá trình ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của cà phê, vậy nên việc hiểu về các giai đoạn rang cà phê là điều không thể bỏ qua. Các giai đoạn này được phân chia như thế nào, bài viết dưới đây sẽ giúp bạn hiểu chi tiết hơn:

1. Giai đoạn sấy – Drying Phase, giai đoạn đầu tiên của quá trình rang cà phê.

Hạt cà phê nhân thô sau chế biến có độ ẩm từ 8 đến 12%. Tuy nhiên đây vẫn là mức độ ẩm cao, vậy nên chúng ta cần làm khô chúng trước khi bước vào các giai đoạn khác. Chúng ta cần làm khô nó trước khi bắt đầu phát triển các hương vị mới mẻ. Giai đoạn sấy thường kéo dài 4 đến 8 phút với máy rang dạng trống truyền thống. Nhiệt độ ở cuối giai đoạn sấy thường là 140 – 160⁰C. Đây là thời điểm quan trọng để thu thập nhiệt lượng cần thiết cho giai đoạn phát triển hương vị tinh tế của hạt cà phê.

Khi làm quen với quá trình rang, bạn sẽ biết rằng ta chỉ cho cà phê vào khi máy rang đã đạt nhiệt độ cần thiết, thuật ngữ ngành rang gọi đây là “The charge temperature” tạm dịch là nhiệt độ đầu vào. Và để xác định được nhiệt độ đầu vào là bao nhiêu bạn phải cân nhắc dựa trên nguồn gốc & phương pháp chế biến của loại cà phê đó, độ lớn mẻ rang, quan trọng hơn là loại máy rang, tổng thời gian rang dự kiến…

Vì sao phải phức tạp hóa nhiệt độ đầu vào đến thế? Vì nếu nhiệt đầu vào quá cao, đơn giản là cà phê sẽ dễ cháy. Nhưng nếu charge-temp thấp, cà phê sẽ không nhận đủ nhiệt lượng cho quá trình phát triển hương vị. Sau đó bạn buộc phải tăng nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian rang dài hơn dự kiến, làm thiết bị nóng hơn, việc kiểm soát khó khăn hơn (do sự chênh lệch nhiệt độ giữa lõi hạt và mặt ngoài), một lần nữa cà phê không phát triển được các hương vị tiềm năng của nó.

2. Đoạn Giữa – The Middle

Một sự chuyển tiếp (dù không hẳn là một giai đoạn) được gọi là ‘The Middle’ trong khi quá trình sấy khô vẫn tiếp diễn, cà phê xanh sẽ chuyển sang màu vàng hoặc nâu nhạt nên có một số tài liệu gọi đây là “giai đoạn hóa nâu”.

Từ giai đoạn này, các loại đường tự nhiên trong hạt sẽ tham gia phản ứng hóa học, cùng với sự giải phóng hơi nước làm cho hạt bắt đầu giãn nở và tỏa ra mùi thơm dễ chịu. Những thay đổi về màu sắc và mùi thơm phần lớn là sản phẩm của phản ứng Maillard – chúng tăng tốc khi nhiệt độ hạt đạt khoảng 121°C – 149°C. Đến khoảng 171°C, quá trình Caramen hóa bắt đầu, làm suy giảm lượng đường tự nhiên nên các phản ứng Maillard sẽ chậm lại. Tiến trình Caramel hóa sẽ làm thay đổi sâu màu sắc hạt và tạo ra hương vị trái cây, bánh mì nướng, hoặc hạt dẻ…

Cả hai phản ứng Maillard và caramen đều làm giảm vị ngọt của lượng đường vốn đã ít trong cà phê để gia tăng đáng kể vị đắng. Về mặt lý tính, sự trương nở của hạt cà phê và nhiệt độ cao cũng giúp giải phóng lớp vỏ bạc (silver skin). Đồng thời, tiến trình rang đến đoạn này sẽ giải phóng một lượng lớn khói, người vận hành máy phải đảm bảo luồng không khí đủ cao để hút hết bụi và khói ra ngoài.

3. Giai đoạn phát triển – Development Time

Nhiều nhà rang xay đã đề cập rằng thời gian từ khi bắt đầu vết nứt đầu tiên (first crack) cho đến khi xả cà phê ra khỏi máy được xem là Development Time – Thời gian phát triển hương vị. Đây là một thuật ngữ gây hiểu lầm, gần như đã đơn giản hóa quá trình rang với việc phân đoạn thành bước 1, 2 và kết thúc, đồng thời gói gọn sự chuyển hóa hương vị trong một giai đoạn ngắn ngủi của toàn quá trình.

Theo Scoot Rao, hầu hết các nhà rang xay thường điều chỉnh thời gian phát triển tách biệt với phần còn lại của quá trình rang, nhưng cách tiếp cận như vậy thường sẽ dẫn đến khả năng cà phê không đạt được sự hình thành các hương vị tinh tế của nó, vậy nên phải làm sao để giai đoạn này tỷ lệ với toàn quá trình rang. “Kinh nghiệm đã dạy tôi rằng tỷ lệ thời gian dành cho giai đoạn phát triển (development-time ratio) nên nằm trong khoảng từ 20% -25% so với tổng thời gian rang. Nói cách khác, thời điểm xuất hiện crack đầu tiên sẽ bắt đầu ở mức 75% đến 80% thang đo thời gian rang, và thay đổi một chút tùy thuộc vào mức độ rang mong muốn.

Độ rang của cà phê và những tác động đến hương vị

Trong quá trình rang hạt cà phê có nhiều biến đổi, trong đó có quá trình biến đổi hóa học và vật lý. Các sự biến đổi diễn ra từ từ và chúng ta khó có thể nhận ra được. Tuy nhiên cách đơn giản nhất để chúng ta có thể nhận biết sự biến đổi của cà phê trong quá trình rang là những biến đổi về màu sắc hạt.

1. Rang nhạt – Light Roast

Độ rang đầu tiên mà chúng ta đề cập đến là Rang nhạt – Light Roast, trong quá trình này hạt cà phê hấp thụ nhiệt độ trong thời gian ngắn và xuất hiện màu vàng – nâu nhạt.  Khi thử hạt của ở độ rang này ta sẽ thấy hương vị của hoa quả, đậu, vị chua nhiều, ngọt, và rất ít đắng.

Rang nhạt là giai đoạn hạt cà phê nổ lần đầu tiên, khi nhiệt độ khoảng 180- 200 ° C.  Hạt cà phê hầu như chưa tiết dầu, hương thơm thoang thoảng và có vị chua đặc trưng. Trong giai đoạn này hạt cà phê bắt đầu tăng kích thước. Quá trình rang làm mất đi lượng caffeine trong hạt cà phê, vì vậy, mức độ rang nhạt thì lượng cafein hầu như còn khá nhiều trong hạt cà phê.

Rang nhạt còn có tên gọi khác là City Light, Half City, Cinnamon Roast (rang đến trước giai đoạn nổ đầu tiên).

2. Rang vừa – Medium Roast

Hạt cà phê rang đến nhiệt độ 200 – 220 ° C, ngay trước giai đoạn nổ lần hai. Trong quá trình này, hạt cà phê dần chuyển màu nâu. Chúng cũng bắt đầu tiết dầu, hương thơm cân bằng hơn và vị chua giảm dần. Hạt cà phê rang vừa chứa ít cafein hơn hạt cà phê rang nhạt nhưng nhiều hơn hạt cà phê rang nâu.

Một số tên gọi khác của cách rang vừa – Medium Roast là Regular Roast, American Roast (rang cho đến khi kết thúc giai đoạn nổ đầu tiên), City Roast (đây là cách rang khá phổ biến tại Mỹ).

3. Rang nâu – Brown Roast

Khi rang nâu, hạt cà phê có màu đậm hơn, dầu tiết ra nhiều hơn, hạt cà phê được rang đến mức nhiệt 220 – 230 ° C, hạt cà phê vào giữa giai đoạn nổ lần thứ hai. Hương vị và mùi thơm đặc trưng của cà phê rõ ràng hơn, cafein bị triệt tiêu đáng kể, khi nếm thử ta thấy vị đắng tăng mạnh.

Một số tên gọi khác của cách rang Nâu – Brown Roast là Full-City Roast (rang cho đến khi bắt đầu giai đoạn nổ thứ hai), After Dinner Roast, Vienna Roast (rang cho đến giữa giai đoạn nổ thứ hai).

4. Rang đậm – Dark Roast

Rang đậm cũng là giai đoạn rang cuối cùng, hạt cà phê chuyển sang màu nâu đậm đến đen, bề mặt hạt cà phê bao phủ bởi

một lớp dầu bóng loáng. Để đạt được mức độ rang này, hạt cà phê phải ở mức nhiệt 230 – 245 ° C. Trải qua quá trình rang lâu nhất, hạt cà phê ở mức rang này chứa ít cafein nhất trong tất cả các mức rang. Hạt cà phê ở giai đoạn này có vị đắng mạnh, mùi khói, đôi khi là mùi than củi cháy.

Một số tên gọi khác của cách rang Rang Đậm – Dark Roast là French Roast, Italian Roast, Espresso Roast, Continental Roast, New Orleans Roast, Spanish Roast.

Bảo Quản Hạt Cà Phê Sau Khi Rang

Cà phê ngon cần được chỉn chu nhất trong từng quy trình từ khâu trồng, chăm bón cho đến thu hoạch sơ chế xử lý hạt. Có nhiều người có thói quen mua cà phê hạt về tự xay để đảm bảo cà phê nguyên chất và có thể tự tay pha những ly cà phê ngon nhất. Tuy nhiên việc bảo quản cà phê hạt, cà phê bột là vô cùng quan trọng và không hề đơn giản.

Giữ cà phê hạt và cà phê bột tránh xa 4 kẻ thù nguy hiểm

Nói đến 4 kẻ thù “nguy hiểm” của cà phê chúng ta phải kể đến: độ ẩm, nhiệt độ, không khí và ánh sáng. Nếu cà phê nguyên chất bị những nhân tố trên tác động mạnh thì chất lượng cà phê sẽ giảm đi trông thấy. Chính vì vậy, có bảo quản cà  phê tốt thì chúng ta mới có những ly cà phê ngon nhất.

Bảo quản cà phê hạt và cà phê bột trong những loại hộp đựng như thế nào?

Khi mua cà phê tốt nhất, ngon nhất và nguyên chất nhất bạn cũng cần mua kèm những chiếc hũ đựng đảm bảo nhất. Lưu ý quan trọng khi lựa chọn hũ đựng là luôn đựng cà phê trong hộp sạch, mờ đục và kín không khí. Hộp sạch và kín không khí sẽ làm cho bột cà phê của bạn không bị bay mùi ra môi trường bên ngoài, lựa chọn hộp mờ đục nhằm ngăn chặn ánh sáng.

Khi chọn hộp để bảo quản cà phê, chúng ta không nên dùng đồ nhựa cho cà phê để tránh làm giảm mùi hương cà phê. Bởi hộp nhựa được làm từ những hợp chất hóa học và có thể gây ra mùi nhựa rất khó chịu cho cà phê

Hộp chứa có thể là hộp thủy tinh, nhưng tốt hơn hết vẫn nên dùng những loại hộp kín mờ đục chuyên dụng để có thể tránh được cả tác động của ánh sáng. Bạn cần lưu ý vệ sinh hộp thật sạch trước khi lưu trữ cà phê để tránh việc vi khuẩn xâm nhập làm cà phê nhanh hỏng.

Đặc biệt với cà phê bột, tuyệt đối không được để hở ngoài không khí. Cà phê bột sau khi xay có đặc tính là rất tơi xốp, khi để ở ngoài không khí, cà phê bột sẽ nhanh chóng hút ẩm trong không khí khiến cho cà phê bị ẩm dễ dẫn đến nấm mốc. Không chỉ vậy, việc để cà phê ngoài không khí sẽ làm mùi hương của cà phê giảm đi đáng kể, làm mất mùi vị thơm ngon vốn có.

Hạn chế để cà phê tiếp xúc với ánh sáng

Có nhiều người thích ngắm nhìn hạt cà phê hay bột cà phê trong các lọ thủy tinh trong suốt, tuy nhiên ánh sáng sẽ làm cà phê nhanh chóng giảm chất lượng. Nếu bạn để cà phê trong lọ thủy tinh trong suốt, bạn nên đặt lọ cà phê ở nơi kín và tối như tủ gỗ.

Xay và sử dụng ngay hạt cà phê

Các hạt cà phê rang được bảo quản tốt hơn nhiều so với cà phê xay, đó là sự thật mà nhiều người sử dụng cà phê hạt công nhận.  Đầu tiên, chính bản chất hạt cà phê rang bên ngoài có cấu trúc hạt bền vững hơn so với những hạt nhỏ li ti nên việc tiếp xúc với không khí cũng sẽ được hạn chế, quá trình oxi hoá cũng diễn ra chậm hơn. Nếu có điều kiện, bạn lựa chọn cà phê hạt và tự xay sẽ giúp cà phê giảm thiểu tối đa các tác động tiêu cực từ môi trường đến chất lượng hạt cà phê. Cà phê hạt sau khi được xay cần được  bảo quản cà phê trong hũ với điều kiện ánh sáng, nhiệt độ lý tưởng . Đặc biệt bạn nên cân đối lượng cà phê khi xay để đảm bảo không xay quá nhiều khiến cà phê dễ bị oxy hóa khi để quá lâu.

Cà Phê Tín Đức cung cấp các loại hạt cà phê hạt rang được lựa chọn và chế biến trong điều kiện tốt nhất. Tín Đức luôn coi trọng việc bảo quản cà phê với hy vọng mang đến cho khách hàng những hạt cà phê nguyên chất giúp cho hương vị của cà phê luôn trọn vẹn. Qua bài viết này, cà phê Tín Đức hi vọng đã mang đến những thông tin hữu ích trong việc rang xay và bảo quản cà phê tới các bạn.